С каждой буханкой специалисты нянчились, будто с младенцем, и каждый шаг процесса изготовления проверялся и контролировался так, как нынешним производителям и не снилось. О том, как это было, об интересных нюансах процесса выпечки и сроках хранения хлеба рассказала 76-летняя житомирянка Елена Чвалинская, которая больше 50 лет жизни посвятила хлебу. Начинала технологом на Житомирском хлебозаводе №2, а затем отслеживала качество хлеба по всей области в контрольно-производственной лаборатории управления пищевой промышленности Житомирской облгосадминистрации. 

  «РЖАНОЙ ХЛЕБ ПЕЧЬ ГОРАЗДО СЛОЖНЕЕ, ЧЕМ ПШЕНИЧНЫЙ»

  - Сразу хочу отметить, что производство хлеба - невероятно сложный процесс, о котором большинство людей просто не догадываются, - говорит Елена Станиславовна. - На каждом шагу можно сделать ошибку, где-то недосмотреть, где-то поспешить, и хлеб уже получится не таким, каким должен быть. Мне в жизни пришлось немало повозиться с ржаным хлебом, поскольку его печь гораздо хлопотнее и сложнее, чем пшеничный…

  Помню, как в середине 60-х годов прошлого века на хлебозаводе №2 мы начинали осваивать выпечку черного подового хлеба. Поначалу такой хлеб выпекался только в столице, но затем новый вид хлеба стали осваивать регионы. Для выпечки подового ржаного хлеба на нашем заводе соорудили специальную печку ХВЛ. Мы очень старались, соблюдали все пункты рецептуры и технологии, но у нас не получалось - посадим тесто в печь, а оно расплывается и трескается сверху, хоть плачь. Что только мы не придумывали, чтобы хлеб не трескался, ничего не помогало! Пришлось приглашать на завод столичного специалиста. Не успел он подойти к нашей печи, как ошеломил нас: "Я все понял!". Мы просто опешили: как он мог за одну секунду понять, в чем проблема, если мы сутками бились и ничего не понимали? А специалист продолжает: "У вас в печке нет обжарочной камеры. Надо дооборудовать". Как выяснилось, когда тесто в печи начинает подниматься, верхнюю корочку следует сразу прижарить на высокой температуре, чтобы она осталась ровненькой. Когда мы установили обжарочную камеру, процесс выпечки пошел как по маслу. 

  При Союзе очень следили за качеством хлеба, - объясняет Елена Станиславовна. - Я раз в квартал, а то и чаще, проверяла все девять хлебозаводов области. Меня интересовало все: качество муки, температура в печи, сколько времени тесто бродит, сколько выпекается, влажность теста и так далее. Например, влажность готового черного хлеба должна быть четко 47,5%, а если она хотя бы на полпроцента выше (то есть больше воды), то выход продукта будет больше, но качество хуже. Мы в лаборатории проводили многочисленные анализы, чтобы все было как положено. А сейчас контроля над производителями практически нет, и когда я бываю в частных пекарнях, просто удивляюсь: как у них вообще получается выпекать хлеб? Для многих нынешних производителей главное - сделать больше, быстрее и обязательно сэкономить. 

  ЗАЧЕМ СОЛЬ РАСТВОРЯЮТ, А ЯЙЦА ПРОМЫВАЮТ В ЧЕТЫРЕХ ВОДАХ?

  - Расскажите об интересных аспектах технологии приготовления хлеба, о которых обычный потребитель даже не подозревает, - прошу собеседницу.

  - При изготовлении теста, например, соль обязательно растворяется в воде и очень тщательно промывается. На крупных производствах стоят специальные солерастворители. Каменная соль проходит через несколько емкостей с водой, где растворяется, фильтруется и промывается, и только после этого попадает в тесто. Что касается яиц, которые используются для выпечки сдобных булочек, то они тоже подготавливаются специальным образом. Сначала они целиком (в скорлупе) замачиваются в воде, затем перекладываются в емкость с хлорным раствором, затем лежат в содовом растворе и наконец еще раз промываются обычной водой. Только после этого из них делают меланж, то есть готовят яичную смесь. Подобных технологических аспектов немало.

  - Многие хозяйки сами пекут хлеб. Можно ли в домашних условиях добиться выпечки качественного хлеба?

  - На предприятии для выпечки хлеба используются специальные закваски, которые выводятся в лаборатории. Но если белый хлеб вполне возможно испечь на обычных дрожжах в домашних условиях, то черный - очень сложно. Чтобы самому испечь черный хлеб, можно попробовать такой вариант: взять кусочек магазинного ржаного хлеба, размочить его в воде, сделать крошку, замесить из нее тесто и дать побродить минимум сутки. Затем добавить еще муки и воды и снова дать побродить. А потом добавить туда кусочек дрожжей, вымесить и выпекать - дрожжи позволят тесту подняться, а вкус останется той закваски, которую приготовили из ржаного хлеба. Я сама несколько раз пыталась сделать дома ржаной хлеб, но он все равно не получается того качества, к которому я стремилась. Так что работы много, а результат не всегда радует. Лучше покупать ржаной хлеб заводского производства.

  - Часто бывает так: покупаешь белый хлеб или батон, начинаешь резать, а он только крошится и рассыпается… Почему?

  - Здесь только одна причина - несоблюдение технологии. Чтобы хлеб был хороший, ему надо уделить ровно столько внимания и времени, сколько требует технология. Не больше и не меньше. 

  - Сколько времени можно хранить хлеб? 

  - Черный хлеб хранится 36 часов, а белый и батон - 24 часа с момента выпечки. Если учесть, что хлеб мы покупаем не сразу после того, как его привозят в магазин, а спустя, допустим, полдня, то черный хлеб можно хранить дома примерно сутки, а белый и того меньше - половину суток. 

  - Из какого сорта муки печь хлеб легче всего?

  - Легче всего печь из пшеничной муки первого и высшего сорта, сложнее - из пшеничной муки 2-го сорта и из ржаной муки. Помню, при Союзе был такой вид хлеба - Кишиневский, который выпекался в равных пропорциях из пшеничной муки 2-го и 1-го сортов. С ним нужно было повозиться, но он пользовался большим спросом. Сейчас этого вида хлеба уже нет, но есть похожие другие.

  - Хлеб - это живой организм, - резюмирует моя собеседница. - И относиться к нему нужно как к живому - трепетно и бережно. Это касается и производителей, и потребителей, которые настолько привыкли к хлебу, что относятся к нему порой как к чему-то довольно обыденному. А ведь в каждом кусочке хлеба вложены силы, знания, умения и огромная любовь десятков людей разных профессий...

Юлия Мельничук, exo.net.ua

Новини Житомира